品酒也是，衡量酒好壞的一項(xiàng)重要指標(biāo)，便是余味。
1、什么是余味?
余味就是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場(chǎng)質(zhì)在鼻腔的香氣之和。
當(dāng)我們喝下酒后，口腔、咽喉處還有鼻腔都充斥著白酒酒液或蒸氣，酒液或蒸汽中的風(fēng)味物質(zhì)，有的不會(huì)馬上消失，而是會(huì)殘留一段時(shí)間，形成了余味。
理論上，基本所有的白酒都有余味，只是有的余味短，有的余味長，有的余味復(fù)雜，有的余味單調(diào)。
2、如何感受余味?
(1)端起酒杯，啜飲一小口酒;
(2)將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿整個(gè)口腔。
(3)感受酒的酸、甜、苦、咸、鮮等;
(4)緩慢吞下(或吐掉)酒液;
(5)用舌頭觸及牙齒和口腔內(nèi)部，靜靜感受余味的魅力;
(6)適當(dāng)做點(diǎn)筆記。
3、如何鑒賞余味?
基于余味的定義，鑒賞余味就應(yīng)該從余味本身具有的風(fēng)味+余味的長度兩方面入手。
(1)風(fēng)味
風(fēng)味本身也可以分為兩個(gè)方面：
一個(gè)是其風(fēng)格，如細(xì)膩、圓潤、順滑、優(yōu)雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純和邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。
一個(gè)是其味道，如酸味、甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣都有可能出現(xiàn)在余味中。
(2)長度
余味除了常見的“悠長”外，還可以用持久、短促、中等、中長、中短或一般來形容。
一般認(rèn)為余味達(dá)到 5 秒就可以稱之為悠長了，3-5 秒為中長，2-3 秒為中等，2 秒以下是中短，不到 1 秒就是短促了。
4、余味越長，酒質(zhì)越好嗎?
在人們的印象中，似乎余味持續(xù)的時(shí)間越長，它就是越好的，因此，不少人會(huì)把余味“持續(xù)時(shí)間的長短”當(dāng)做判斷白酒品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)——時(shí)間越長，酒質(zhì)越好。
確實(shí)，白酒的釀造原料、產(chǎn)地、工藝、年份、陳年時(shí)間等都會(huì)影響白酒余味長短，所以，余味的長短在很大程度上反映了一款白酒本身的復(fù)雜度和層次感。不過，你必須明白的是，余味只是衡量好壞的一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，切不能在長短上過分較真。畢竟酒的余味并不總是好的印象，有些酒的余味雖長但可能比較粗糙，甚至帶有悠長的苦味或其它異味。
“白酒的余味是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場(chǎng)質(zhì)在鼻腔的香氣之和，其長短和風(fēng)味受釀造原料、產(chǎn)地、工藝、年份、陳年時(shí)間等的影響。因此，余味一定程度上可以反映酒質(zhì)的復(fù)雜和層次感，但不能僅靠長短來衡量酒質(zhì)好壞。 |
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